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Malterie • Autoconstruction de malteries

La ferme-brasserie Deluge, située en Drôme à Chateaudouble (26), lancée et conduite par Christophe depuis 2012, produit une bière paysanne particulièrement libre, savoureuse et accessible à tous. Une production se voulant toute petite et pour laquelle toutes les matières premières sont produites sur place. Christophe a réalisé son projet sans contracter le moindre emprunt, une prouesse rendue possible par son ingéniosité en autoconstruction et en récup. De nombreux éléments de son atelier de transformation ont été réalisés par ses soins.

Contexte

Parcours

Anciennement travailleurs en maintenance industrielle, Christophe participe à des projets de maraîchage et décide de commencer une formation agricole. En 2012, il obtient son statut d’agriculteur et lance directement sa ferme-brasserie où il produit sa bière, toutes ses matière premières (céréales, houblons) et transforme son malt.

Production des matières premières

Céréales : 8 ha en fermage dont 2 utilisés pour la production d’orge, le reste est utilisé pour produire du foin et parfois pour le blé, le seigle et petit épeautre qui sont des cultures plus occasionnelles. La moisson est réalisée par un entrepreneur agricole, le grain est trié chez des amis puis stocké en silo à la brasserie. 4 tonnes d’orge environ sont récoltées et maltées chaque année.

Houblon : 2 rangs de 70 mètres sur un terrain proche de la brasserie. Variétés cultivées : Brewergold (houblon amère), trisselspalt (houblon aromatique). Quantités récoltées en 2017 (année difficile pour cause de sécheresse) : 7 kg de Brewer gold, 5 kg de Strisselspalt et 2 kg (poids sec). Récolte et tri effectués à la main (avec l’aide de copains). Séchage dans la touraille (élément de la malterie) puis stocké et brassé en cônes.

Transformation

Produit : 2 bières principales : Déluge blonde (blé et orge) et Déluge brune (blé et orge légèrement torréfié). Parfois 1 blonde au seigle et 1 blonde au petit épeautre (faible en Gluten).

Volume annuel : +/- 80 hl/an

La malterie : Totalement auto construite, permet la réalisation de malts de base blonds par lots de 200 litres de grains (150 kg d’orge).

La brasserie : la plupart des éléments de la brasserie ont été soit récupérés, soit auto construits.

  • Salle de brassage : permet la réalisation de brassins de 350 litres. Comprend une cuve d’empâtage/ébullition (montée sur pont de levage et chauffée par un brûleur à gaz), une cuve filtre (sur roulettes et levable au palan), une cuve pour la chauffe de l’eau de rinçage (positionnée en hauteur et chauffée par un brûleur à gaz de chaudière). Un refroidisseur à plaque assure le refroidissement du moût. Tous les transferts de liquide sont effectués par gravité (pas de pompes).

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  • Fermentation : Cuves cylindroconiques simple paroi de 700 litres (de récup). Remplies par deux brassins successifs. Le deuxième brassin permettant de rafraîchir le premier.
  • Conditionnement : Remplissage des bouteilles à l’embouteilleuse manuelle (4 becs) et refermentation en chambre chaude.

Autoconstruction de la malterie

Chrsitophe a décidé de réaliser lui même le maltage et ce, pour plusieurs raisons :

  • conserver la maîtrise sur l’ensemble du processus de production
  • le goût des odeurs, le contact avec la matière, le plaisir de malter
  • l’absence d’alternative à l’auto maltage (pas de malterie avec laquelle il y a l’envie de créer un partenariat, pas de paysans brasseurs du coin avec lesquels se regrouper pour lancer une plus grosse malterie partagée, etc).

La malterie est totalement autoconstruite (et principallement avec des éléments de récup ou de seconde main). Celle-ci se compose d’une cuve de trempe, d’une aire de germination et d’une touraille et permet de malter le grain par lot de 200 litres (soit environ 150 kg d’orge). Un maltage correspond environ à 2 brassins de 350 litres, ce qui permet de remplir 1 fermenteur de 700 litres.

Le maltage consiste en une germination contrôlée d’une céréale ayant pour but de développer un ensemble d’enzymes nécessaire aux processus de brassage. Sans maltage pas de brassage ! En dehors du prétraitement des céréales, le maltage comporte trois étapes principales : la trempe, la germination et le touraillage.

La cuve de trempe

principe

La trempe est la première étape du processus de maltage consistant à initier la germination du grain en alternant des phases où le grain se retrouve sous-eau et des phases où il se retrouve sous-air.

Conception

Elle se compose principalement d’un tank à lait de récup de 600 litres (1), d’un tuyau d’arrivée d’eau situé au sommet de la cuve et contrôlé par une électrovanne (2) et d’un tuyau d’évacuation partant du fond de cuve dont l’ouverture est contrôlée par une autre électrovanne (3). La présence des électrovannes permet d’automatiser l’apport et l’évacuation de l’eau, sans quoi, Christophe devrait être présent toutes les 6 heures à la malterie. Tous les matériaux utilisés ont été récupérés ou achetés de seconde main.

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Utilisation

Les grains sont apportés manuellement dans la cuve et sont recouverts par un apport d’eau (environ 100 litres). Ils resteront immergés pendant 6 heures. L’eau sera ensuite évacuée par le fond de cuve, après quoi, les grains resteront 6 heures à sec. Ces étapes seront renouvelées pendant 2 à 3 jours (en fonction de la température) jusqu’à l’apparition des radicelles à l’extrémité des grains, signalant ainsi l’initiation de la germination et donc, la fin de la trempe.

L’apport d’eau est contrôlé par une électrovanne de type « machine à laver » (2), très facile à trouver et très bon marché, couplée avec une minuterie. La vanne s’ouvre durant le temps nécessaire au passage d’une centaine de litres d’eau. Les vannes « machine à laver », en raison de la présence d’un ressort, ne peuvent fonctionner qu’avec un différentiel de pression important entre l’entrée et la sortie de la vanne. Ici, cette condition est remplie dans le cas de l’admission d’eau car la vanne est reliée au circuit de distribution (pression de 3 – 4 bars). Par contre, pour l’évacuation de l’eau, la pression est fonction de la hauteur d’eau contenue dans la cuve de trempe, hors elle est insuffisante pour détendre le ressort de la vanne. Il a donc fallu, pour permettre l’automatisation de l’évacuation de l’eau, utiliser une électrovanne motorisée (3) fonctionnant avec un servomoteur (plus chère et plus difficile à se procurer).

Améliorations éventuelles

La cuve de trempe remplit très bien sa fonction et ne demande pas d’entretien particulier. Depuis sa confection en 2012, il a fallu remplacer les électrovannes qui finissent par s’user. Le système ne possédant pas de sécurité de remplissage, la cuve peut déborder suite au dysfonctionnement de la minuterie. Une bonne amélioration consisterait en le couplage de l’électrovanne avec un capteur à bascule (type chasse d’eau) permettant de stopper l’admission une fois un niveau critique atteint.

Coût (global = 450 €)

  • tank à lait de récup : 150 €
  • électrovanne type « machine à laver » : 80 €
  • minuterie : 20 €
  • vanne motorisée (corps de vanne + servomoteur) : 200 €

L’aire de germination

Principe

Après la trempe, vient la germination. Lors de cette étape, les radicelles et le germe des grains vont se développer. Pour mener à bien cette étape, Christophe a mis en place une petite aire de germination.

Conception et utilisation

L’aire se compose d’une surface en béton entourée de panneaux sandwich pour retenir le grain. Lorsque la germination est initiée, le grain est sorti de la cuve de trempe pour être étalé sur l’aire de germination en couche épaisse d’environ 30 cm d’épaisseur. La germination peut durer entre 3 et 10 jours en fonction de la température et se termine lorsque la longueur des germes atteint les 2/3 du grain en moyenne. Durant cette étape, il est primordiale de remuer régulièrement le grain pour aérer le grain et surtout, pour éviter l’entremêlement des radicelles. Étant donné la petite quantité de grain présent sur l’aire, Christophe remue son grain à l’aide d’un simple râteau de jardinage.

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La touraille

Principe

Le touraillage comprend en 2 phases : le séchage à moyenne température des grains sortant de germination et "le coup de feu" à plus haute température, qui donnera sa saveur et sa couleur au malt. La touraille de Christophe permet la réalisation de malts blonds et donc de bières blondes. Concrètement, il s’agit d’un séchoir à air chaud pulsé.

Conception

La touraille est constituée d’un ventilateur centrifuge (7 – 8 kW, surdimensionné) contrôlé par un variateur électrique, de deux aérothermes à eau chaude disposés en série (permettant de chauffer l’air) et d’un séchoir contenant le grain. Ce dernier est constitué principalement d’un petit silo (d’une capacité de 200 litres) dont la partie inférieure (trémie) à été striée de fentes pour permettre le passage de l’air. Pour réceptionner l’air chaud en provenance des aérothermes, la partie inférieure du silo a été carénée avec des tôles d’aluminium. Au sommet du séchoir, une buse a été installée afin de recycler l’air vers le ventilateur durant la phase du coup de feu, limitant ainsi la perte de chaleur.

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Utilisation

Le contrôle de la température s’effectue en jouant sur la puissance du ventilateur (variateur électrique) et des aérothermes (puissance de la chaudière).

Le séchage du malt dure environ une nuit et est réalisé en introduisant de l’air entre 40 et 45 °C à l’entrée du séchoir (température d’air obtenue en envoyant de l’eau à 55 °C dans les aérothermes. Ensuite, pour réaliser le coup de feu, la température de l’air est augmentée jusqu’à 78°C en envoyant de l’eau à 85 °C dans les aérothermes. Celui-ci dure 3h à partir du moment où la température maximale est atteinte. Il serait intéressant de monter plus haut en température pour permettre de faire des malts de saveurs et couleurs différentes (autres que blond) mais c’est impossible, avec cette installation (puissance maximale de la chaudière et impossibilité de réduire la puissance du ventilateur car l’air risquerait de ne plus bien traverser la couche de grain dans le séchoir).

A la fin du maltage, l’entièreté du séchoir est vidé par la trémie du silo, laquelle dépasse du carénage en aluminium. Le grain est évacué du bac vers des « bidons bleus » grâce à une vis sans fin. La friction engendrée par l’action de la vis permet de dissocier les radicelles des grains. Les radicelles seront ensuite séparées des grains chez un ami grâce à un trieur à grains couplé avec un van.

Améliorations éventuelles

Le silo utilisé pour le réservoir du séchoir n’a pas une forme optimale. Il faudrait quelque chose de plus large et de moins haut, cela permettrait de devoir envoyer un flux d’air moins puissant (et donc plus facile à chauffer). De plus, la forme conique ne permet pas un passage homogène de l’air dans la couche de grains.

Avantages et inconvénients pour l’ensemble de la malterie

Avantages

  • Faible coût : Un outil de travail fonctionnel réalisé pour environ 2000 €
  • Dimensionnement : un maltage = une cuve de fermentation
  • 3 entités distinctes : Le fait que les différentes étapes de maltage (trempe, germination, touraillage) soient réalisées dans des entités distinctes permet de chevaucher 2 maltages successifs (lancer la trempe ou la germination du maltage 2 pendant le touraillage du maltage 1).

inconvénients

  • Chronophage : Le très petit dimensionnement de cette malterie oblige Christophe à réaliser un grand nombre de maltages durant l’hiver.
  • Manutention contraignante : tous les transferts de grains sont réalisés manuellement
  • Uniquement du malt blond : le système actuel ne permet pas de réaliser d’autres types de malt que du malt blond

Si c’était à refaire

Plutôt une unité de maltage sur remorque agricole combinant toutes les étapes du maltage et dimensionnée autour d’une tonne de grains. Cela permettrait d’éviter les aspects chronophages et les difficultés de manutention du système actuel.

Statistiques : Posté par Charles AP — 06 Avril 2018, 15:06 — Réponses 0 — Vus 1