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Arboriculture • Pasteurisateur à jus au feu de bois pour 50€ !

Un "flash"pasteurisateur à jus, fait maison, au feu de bois, pour presque rien...

Faisant chaque année nos jus de fruits, à toute petite échelle, d’abord pour nous, puis notre entourage, il nous a vite fallu trouver une solution pour pasteuriser nos 300 litres de jus de pommes et autant de raisins fait chaque automne. Une amie nous a prêté une année son pasteurisateur professionnel à gaz, qu’elle souhaitait vendre par la suite. Ce fut le départ de notre pasteurisateur maison.

Deux problèmes nous demandaient réflexion pour la fabrication d’un pasteurisateur : le prix en premier lieu, 5000€ d’occasion pour ne servir qu’une fois l’an ce n ‘était pas dans nos budgets… Et la source d’énergie, le gaz, qui demandait d’ailleurs 4 bouteilles, 2 par 2, car celles-ci gelaient devant la quantité de gaz à fournir pour maintenir l’eau à température constante (les pasteurisateurs pro classiques sont électrique…). Enfin, le volume du pasteurisateur le rendait encombrant et pas pratique à déplacer, or nous ne faisions pas le jus de pommes et celui de raisin au même endroit, mais par contre sur la même période.

Ainsi est née, année après année, un pasteurisateur transportable, assez efficace, au feu de bois (énergie disponible partout et assez puissante…) et pour pas trop cher !

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Fonctionnement :

Le jus doit monter au-delà de 72 °C pour être pasteurisé et ne plus évoluer dans le temps (sinon il devient cidre, puis vinaigre…). Le jus est stocké dans une cuve en inox en haut du système, et commence à chauffer via la chaleur du feu dessous. Il descend par simple gravité dans un serpentin qui est immergé dans une cuve d’eau chaude et chauffée en permanence par le même feu. Ce passage dans l’eau permet au jus de monter autour de 74°C (température de pasteurisation) en moins de 30 secondes (dit "flash"), puis il continu son chemin et ressort, on contrôle en temps réel sa température sur le thermomètre juste après la vanne de contrôle du débit, et finit en continu dans les bouteilles à jus, préalablement lavées.

Les actions des participants sont les suivantes :

  • première personne : remplir la cuve de jus au fur et à mesure qu’elle se vide, maintenir un feu vif et permanent
  • seconde personne : contrôler le débit de sortie avec la vanne ¼ de tour selon les indications du thermomètre qui est juste après, pour que le jus sorte idéalement entre 73 et 78°C (mini 73°C !) dans les bouteilles, sans jamais fermer la vanne (le jus dans le serpentin bouillerait très vite et créerait des bulles d’air, donc une fois lancée la pasteurisation ne doit pas s’arrêter !). Il doit en même temps fermer les bouteilles pleines pour qu’elles le soient à « chaud »
  • la première personne doit en plus du feu et du jus, apporter des bouteilles vides et évacuer, puis laver et coucher les pleines.

Avec les années et les expériences, nous avons amélioré le système de base :

  • Il faut un maximum d’air pour que le feu soit toujours à son maximum. Plus le feu est à fond, plus on laisse passer le jus vite dans le serpentin et plus on pasteurise vite (nous avons atteint 120L/h, ce qui est proche du système pro que l’on avait utilisé, on doit pouvoir dépasser ça avec du bon bois et une bonne organisation). Ne pas hésiter donc à percer le fut de multiples trous dessous et sur les cotés en bas. De même, surélever le fut du sol avec des pierres permet à l’air de mieux circuler dessous.
  • De même, un bac à cendre est utile pour éviter l’accumulation des cendres en bas du fut qui nuisent à la qualité du feu. Par contre, ne pas faire une ouverture trop haute pour mettre le bois, il ne faut pas dépasser de plus de 10 cm le bas de la cuve à eau.
  • La première année, notre jus avait un joli goût « fumé » ; les fumées retombaient dans le jus frais en s’accumulant dans la condensation sur les parois. Nous avons donc, en plus du tuyau d’évacuation des fumées, réutilisé le couvercle d’origine du fut de 200L pour couvrir méticuleusement la cuve de jus.
  • Les tiges de support de la cuve d’eau du dessous doivent supporter des fortes températures et ne pas rougir et plier dans le feu. Sinon un trépied classique de feu peut faire l’affaire. De même le support de la cuve de jus doit lui supporter le poids de jus (notre cuve fait plus de 80L), nous avons préférer a une soudure sur les parois du fut un grand trépied en fer a béton.
  • Il faut remplir au fur et à mesure la cuve de jus ; à chaque ajout de jus, la température globale chute et fait donc varier le débit de sortie du jus qui doit rester a 74°C plus ou moins. Nous avons pris l’habitude de mettre un seau de jus dans la cuve dès que l’on sort une caisse de bouteilles pleines (12L en général)
  • Pour de longues pasteurisations (plus de 300L à la suite), il faut trouver un système pour remettre le niveau de la cuve d’eau à sa hauteur maximum ! En effet, celle-ci s’évapore avec le feu. Nous avons pour cela percé un trou sur le coté en haut du fut où l’on glisse un tube creux en métal qui nous permet d’ajouter de l’eau au fur et à mesure de la pasteurisation (là aussi il faut y aller petit à petit sinon cela fait trop chuter la température de l’eau et la pasteurisation ralentie.).
  • Pour le jus chaud, nous préférons mettre des capsules neuves (4cts) afin d’être sûre du résultat, par contre nous nettoyons des bouteilles de récupération sans problème. Il est utile de nettoyer au jet les bouteilles chaudes car il y a forcement du jus qui a coulé dessus et qui moisira avec le temps sur l’extérieur de la bouteille. Enfin, on couche les caisses de 12 bouteilles pour que le refroidissement se fasse avec du jus contre les capsules.
  • Le plus difficile est de comprendre le lien entre la variation de l’ouverture de la vanne et ce qui se passe dans le serpentin. Lorsque l’on ferme un peu la vanne, le jus ralenti dans le serpentin et chauffe donc beaucoup plus, par contre, nous ne verrons le résultat de cette action que un ou deux litres après, le temps que le jus déjà sortit du serpentin finisse de couler avant de laisser arriver le suivant. A l’inverse, lorsque l’on ouvre la vanne car le jus monte trop en température, on voit de suite arriver du jus chaud, plus vite, et on peut croire qu’il faut ouvrir plus encore ! Seulement, le jus circulant plus vite, l’eau refroidit plus vite et nous voyons bientôt notre thermomètre chuter considérablement. Tout est donc basé sur des petits mouvements et surtout de la patience pour voir ce qui se passe… Une fois que l’on a compris, cela va de soi.

Fabrication :

Pour fabriquer ce pasteurisateur, il m’a fallut une meuleuse avec disque à couper le métal et à ébarber, et un poste à souder. A chacun de voir comment s’y prendre selon le schéma. A savoir que tout se démonte et se « range » dans le fut de 200L pour être facilement transportable, même dans une petite voiture !

Concernant les matériaux, j’ai utilisé :

  • Un fut de 200L en métal, acheté 2€ à une grosse miellerie, ce qui fait qu’il était peint en peinture alimentaire, pratique pour réutiliser le couvercle.

fut 200L support de cuve à eau, remplissage eau cuve a droite.JPG

  • Une cuve de pasteurisateur à bocaux classique, de maison, pour la cuve d’eau
  • Des tuyaux de poêle de 110 de récup pour la sortie de fumées
  • Un chauffe eau professionnel entièrement en inox, acheté chez le ferrailleur du coin, dont le tour (d’un diamètre proche du fut de 200L pour « boucher » le haut de celui-ci) sert de cuve pour le jus, et le serpentin intérieur sert de serpentin dans la cuve à eau. Le tout est en inox et m’a couté moins de 50€. Il existe aussi des serpentins, plus petits, dans les futs de bières. J’ai aussi acheté cette année un tuyau en inox droit pour sortir le jus du serpentin vers les bouteilles, avant j’utilisais un tube de plomberie en cuivre, facile à travailler, mais je doute de la neutralité du cuivre à chaud !

cuve a jus, serpentin, support de cuve a jus.JPG

  • Une vanne ¼ de tour classique à la sortie du jus, un tuyau souple pour la mise en bouteilles et des tiges de fer à béton pour supporter la cuve à eau au dessus du feu (j’ai percé le fut de part en part et ai glissé les tiges horizontalement) et pour supporter la cuve de jus. Tout cela en récupération.
  • Un thermomètre électronique à sonde, d’abord de récup puis acheté (entre 10 et 100€ selon les modèles, celui à 10 suffit), je transperce le tuyau souple de sortie avec la sonde et cela me donne la température juste avant d’embouteiller.

J’ajoute un détail sur la soudure. J’ai cherché partout un soudeur inox pour me faire diverses soudures (raccord à vis entre la cuve à jus et le serpentin et entre le serpentin et le tuyau droit de sortie, ainsi que l’ajout de la sortie sur la cuve à jus !). Certains me donnaient des prix exorbitant, d’autres des délais de fou. J’ai fini par essayer avec mon vieux et petit poste de soudure à l’arc, et cela se fait assez bien, avec des baguettes spéciales inox (10€ les 10).

Pour les étapes de fabrications, il faut plus ou moins dans l’ordre :

  • Percer l’ouverture pour le feu (conserver la tôle pour en faire une porte pour gérer les fumées !). - Percer la sortie de fumée en haut du fut (tracer un cercle et couper à l’intérieur en étoile à la meuleuse, puis tordre les branches ce qui maintient les tuyaux)
  • Percer les trous pour les supports de cuve eau et jus au diamètre des fers à béton choisit
  • Percer suffisamment d’entrées d’air pour le feu dessous et sur les coté bas du fut.
  • Créer (soudure ou bidouille) le circuit du jus en reliant la cuve a jus, le serpentin et la tige de sortie de jus (partie plus technique !)
  • Installer le tout et tester les fuites…
  • Faire un feu et pasteuriser de l’eau d’abord pour comprendre la gestion de la vanne de débit et son lien avec la température…

Voilà, ca demande un petit peu de matériel, un peu de récupération et un peu d’expérience au début, mais c’est un plaisir de consommer toute l’année son jus fait maison, d’en offrir sans limite, d’en troquer voir d’en vendre un peu pour payer les frais de fabrication (cout d’une bouteille neuve et sa capsule 30cts)… Pour la matière première, il y a partout des centaines d’arbres fruitiers délaissés qui n’attendent qu’un ou une motivée pour récolter ses fruits. Nous prospectons les pommiers laissés en friche puis nous trouvons les propriétaires, et il est rare qu’ils aient refusé l’échange de leurs fruits délaissés contre l’entretien des pommiers et un peu de jus. Il faut cependant choisir des pommes assez sucrées... Certains anciens n’hésitent pas même à vous prêter leur pressoir manuel et leur broyeur. Nous faisons notre jus depuis 7 ans et nous n’avons jamais eut a chercher longtemps des pommes ou un pressoir.

Nous avons aujourd’hui notre propre pressoir en bois, un broyeur à manivelle amélioré qui va sur prise de force du tracteur, une baignoire pour laver les pommes et le tour est joué. On lave, broie presse et pasteurise plus de mille litre a deux en deux jours avec notre installation "roots"... (plus deux jours de récolte de pommes !)

Si vous avez des questions ou améliorations, je suis disponible par mail lochyann@gmail.com

installation 1 cuve eau et serpentin.JPG

installation 2 support cuve jus et remplissage eau.JPG

installation 3 cuve jus et tube sortie jus.JPG

installation 4 detail raccord cuve jus-serpentin-tube sortie.JPG

installation 5 démmarage feu.JPG

remplissage de bouteilles, thermomètre et sa sonde.JPG

enbouteillage.JPG

Statistiques : Posté par ygrekel — 22 Octobre 2016, 21:44 — Réponses 1 — Vus 8