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Fromage • Matériel de fromagerie

Hugues Coussot et Marie-Hélène Billard sont installés en brebis laitières à Saint-Christophe-la-Grotte, en Chartreuse. Ils ont un troupeau de 130 Lacaunes et produisent yaourts, fromages et viande d’agneau. Ils ont conçus de nombreux outils pour équiper leur fromagerie au plus près de leurs besoins.

Contexte

Historique : La ferme des bergers du Beau Voir a été montée en 1994 par Muriel Coussot, rejoint rapidement par Hugues à mi-temps. Au début l’activité était centrée sur la fabrication de tommes, lactiques et yaourts, complétée en 2000 par la création d’un atelier de découpe permettant de faire de la viande d’agneaux. En 2006 Muriel quitte la structure pour se reconvertir vers une autre activité. Hugues continue avec des salariés et il est rejoint par Marie-Hélène en 2010 qui s’installe officiellement en 2013. L’arrivée d’un nouvel associé est prévue pour l’automne prochain, avec un projet de transformation de la viande d’agneau.

Un projet de construction d’une nouvelle bergerie est également en cours afin de déplacer la fromagerie dans la bergerie actuelle pour séparer la maison d’habitation de l’exploitation.

La ferme accueille également de nombreux stagiaires en phase d’installation, aspect important de l’activité pour permettre la transmission des savoirs et questionner le système et les outils existants.

Itinéraire technique : 18 ha dont 8 ha mécanisable et 10 ha de pâtures + location de près aux voisins. Vente de foins et achat de céréales. 130 brebis de race Lacaune mises à l’herbe du 15 mars au 15 avril. Le troupeau est divisé en deux, avec des mises bas en début et fin de saison. Les agneaux sont élevés sous la mère avec du foin et des granulés en complément, et sevrés à 1 mois soit ± 15 kg. Pendant ce premier mois les brebis passent quand même à la traite ce qui permet de surveiller et d’équilibrer leurs mamelles. Les agneaux sont élevés pour la viande et découpés sur place. Les brebis sont en mono-traite à ± 200 l par lactation. Le lait est transformé en yaourts, fromage blanc, tomme, lactiques, feta et sérac. Les agneaux sont découpés sur place et vendus au détail sur le marché.

Commercialisation : Vente directe sur le marché, en magasin de producteurs, via des commandes internet et chez un crémier. La vente directe est un moyen de s’impliquer par la rencontre et l’échange avec les clients.

Constructions

Tous les outils présentés ci-dessous ont été conçus par Hugues et réalisés par la chaudronnerie Rat-Patron située à Saint-Thibaut-de-Coux. La volonté de concevoir son propre matériel est une réponse à un besoin et une recherche d’outils les plus adaptés à l’activité de fromagerie développée sur place.

Presse à Tomme

Hugues utilisait à l’origine une presse à tomme classique, sur table, composée de deux bras et un point d’appui. Ce système fonctionnait bien mais n’était pas adapté à l’espace qu’il disposait dans sa fromagerie, il a donc réfléchi à un autre système de presse qui pourrait lui libérer de la place et optimiser l’espace de sa fromagerie. Il a voulu une presse simple d’usage et démontable afin de pouvoir la mettre dans la laveuse.

Il s’est inspiré d’une installation vue chez un berger-fromager dans les Pyrénées : une presse horizontale sur tubes avec un système de poulies et de contre poids. Une fois les plans conçus l’outil a été réalisé par la chaudronnerie Rat-Patron située à Saint-Thibaut-de-Coux.

Presse à tomme.jpg

La presse est constituée de trois modules emboîtables, ce qui permet de varier le nombre de fromages pressés, et accessoirement, de nettoyer la presse en laveuse.

Le module du milieu (2) permet de régler l’écartement de la presse et donc le nombre de fromages (plusieurs crans de réglage). La pression est effectuée grâce à un seau d’eau placé sur le bras de levier à une extrémité (3). La quantité d’eau dans le seau, et donc la pression sur les tommes a été calculée à l’aide d’une balance placée à l’autre extrémité (1), la quantité d’eau a ainsi été ajustée jusqu’à atteindre la pression de 22 kg. Le positionnement des barrettes sous le support (4) est très important, il faut qu’elles soient assez basses pour permettre aux moules de glisser le long du rail.

Ce système est très avantageux du fait des différents réglages possibles et de la facilité de nettoyage. Il fonctionne bien dans l’ensemble à partir de 4 fromages, en dessous la structure a tendance a se lever. L’amélioration qui pourrait être faite est un module intermédiaire plus court, permettant de raccourcir encore le nombre de fromages pressés. Un autre amélioration pourrait être le remplacement du bras de levier par un vérin pneumatique.

Tranches caillé

Hugues a conçu deux tranches caillé complémentaires qui permettent de faire des cubes réguliers de 2 cm de côté.

Tranches caillés.jpg

Le premier tranche caillé (1) est placé dans le fond du chaudron une fois le lait chauffé et emprésuré, avant qu’il ne soit caillé. Une fois que le lait a pris le cercle est relevé à l’aide des poignées ce qui coupe le caillé en bâtonnets verticales. Le deuxième tranche caillé (2) et ensuite placé dans la cuve, la tôle empêche le caillé de bouger et la partie mobile découpe le caillé horizontalement. Ce système permet d’obtenir des grains de caillé réguliers se qui favorise un meilleur égouttage et une régularité dans les fromages moulés. Les grains obtenus sont assez gros (2 cm de côté), ce qui est idéal pour les pâtes molles et la feta. Pour les fromages nécessitant de petits grains de caillé, un tranche caillé classique est utilisé (3).

Hugues a également testé un système deux en un, où les deux tranches caillé étaient sur une même structure. Il a vite abandonné ce système qui n’était pas pratique car trop physique.

Système d’accouplement brassoir-pale

Après décaillage la cuve est réchauffée et le brassage commence. Hugues avait récupéré un brassoir dans une coopérative mais l’installation de celui-ci était complexe car il ne passait pas dans le fond de la cuve. Il a donc gardé le moteur et et fait usiné un système d’accouplement de la pale qui permet à la pale de tourner à 1 cm du fond.

Système d’accouplement brassoir-pale.jpg

L’angle de la pale et l’arrondi des angles sont importants. Ils permettent de faire monter et descendre le caillé pour obtenir un brassage homogène. La pale doit être au plus prêt du fond du chaudron. La hauteur de la pale est de 20 cm pour un chaudron de 60 cm.

Le trou carré d’accouplement coûte chers à la réalisation, Hugues conseille donc le même système avec un système d’accouplage rond.

Chaudron à chauffage solaire

Le chaudron fonctionne au chauffage solaire de mai à septembre. Des panneaux solaires ont été installés sur le toit, ils viennent ensuite chauffer une résistance qui chauffe à son tour l’eau (Eau Chaude Sanitaire). Le tube d’eau chaude rentre jusqu’au centre sous la cuve, il est percé d’un côté et fait ainsi circuler l’eau chaude qui ressort par le haut de la cuve. Ce système fonctionne comme un radiateur.

Plan du chaudron à chauffage solaire.jpg

Pour aller plus loin

Ces travaux de recensement bénéficient du soutien financier de l’Europe et du Réseau Rural National , par le biais de la Mobilisation Collective pour le Développement Rural coordonnée par l’Atelier Paysan sur "L’innovation par les Usages, un moteur pour l’agroécologie et les dynamiques rurales" (2015-2018), dont la FNCUMA, la FADEAR, l’InterAFOCG, AgroParisTech et le CIRAD sont partenaires.

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Statistiques : Posté par Camille AP — 02 Mars 2017, 16:34 — Réponses 0 — Vus 1